Cozinheiro

O Cozinheiro, profissional do Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, atua em restaurantes, hotéis, hospitais, cozinhas industriais, bares e estabelecimentos afins, em empresas de todos os portes. É responsável por preparar refeições, planejar e elaborar cardápios e harmonizar alimentos e bebidas conforme instruções da ficha técnica considerando as boas práticas na manipulação dos alimentos. Responsabilidade, atenção e organização são valores/ atitudes imprescindíveis para a atuação deste profissional.

MATERIAL DO ALUNO

1) Materiais a serem fornecidos pelo Senac: Touca, bloco, caneta, pasta.

2) Materiais a serem providenciados pelo aluno: Dolmã, calça, avental, sapatos fechados

ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM MEIOS DE ALIMENTAÇÃO
A proposta curricular do Curso Cozinheiro está organizada de forma a proporcionar aos alunos uma formação profissional para o trabalho e desenvolvimento da cidadania, contribuindo em conjunto com o Projeto Integrador para a articulação entre as competências do curso com vistas ao Perfil Profissional de Conclusão.
Estágio é ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo, está configurado nas respectivas unidades curriculares, integrando o desenvolvimento metodológico das competências. Desta forma, o estágio permite ao aluno um confronto do seu saber e sua formação teórica-prática com os desafios profissionais, que poderá prepará-lo para, mais tarde, na vida profissional, atuar sobre a realidade, buscando transformá-la.
No ato da matrícula o aluno deve tomar conhecimento das normas do estágio obrigatório relativo à qualificação pretendida.
A carga horária do estágio obrigatório previsto é de 148 horas e será desenvolvido nas empresas conveniadas com o Senac.
O estágio tem por objetivos:
. Proporcionar ao aluno a participação em situações reais do ambiente de trabalho, experiências de ensino e aprendizagem visando à educação profissional continuada, alicerçada na articulação de competências e ao exercício do pensamento criativo e reflexivo.
Incentivar o trabalho de descrição, análise e síntese sobre as atividades cotidianas da profissão.
Capacitar o educando para o exercício pleno da profissão de Cozinheiro.
Desenvolver um relatório de análise sobre a experiência, assim como contribuir, conforme a proposta, para o Projeto Integrador.
Para a validade do estágio é necessário atender a Lei nº 11.788/2008 e normativas do Senac/SC. O Senac exigirá do estagiário o rigoroso cumprimento do estabelecido, colocando à disposição do mesmo, o orientador, que fará o devido acompanhamento.
O aluno somente iniciará o estágio após a finalização das unidades curriculares que são pré-requisitos para este: Promover a segurança alimentar pela organização da Cozinha e uso das Boas Práticas
O campo de estágio deverá proporcionar ao aluno o desenvolvimento das competências específicas de estágio descritas na Organização Curricular que integram diversas habilidades e conhecimentos já promovidos de forma teórico-prática em ambientes simulados, porém com aprofundamentos necessários para o desenvolvimento no ambiente real de trabalho.
O relatório de estágio deve ser entregue e apresentado após a conclusão para o orientador de estágio, sendo imprescindível para a sua aprovação. Os indicadores
Indicadores para avaliação:
Para verificar se os objetivos da unidade curricular Estágio Obrigatório em Meios de Alimentação foram alcançados, é necessário definir os indicadores que servirão para avaliação das atividades desenvolvidas pelos alunos. Para avaliação desse estágio foram propostos os seguintes indicadores:
¿ Mobiliza de forma articulada as competências do curso na realização do estágio.
¿ Adota estratégias que evidenciam as marcas formativas Senac na resolução dos desafios vivenciados.
Apresenta os resultados do estágio com coerência e coesão, posicionando-se, a partir da visão crítica e do fazer profissional no segmento de atuação.
Além destes indicadores específicos ao contexto de estágio, o orientador também analisará o processo do aluno pelos indicadores essenciais das competências que compõe o curso, contribuindo para a consolidação da aprendizagem durante a prática em ambiente real de trabalho.
A avaliação e a frequência dos alunos em estágios deverão obedecer aos ¿Critérios e Procedimentos de Avaliação¿ descritos neste Plano do Curso.

As competências desenvolvidas por meio de aulas teórico-práticas envolvem situações diversificadas, similares às encontradas no ambiente real de trabalho.
Estas competências tem base em conhecimentos que possibilitem desenvolver habilidades, atitudes e valores coerentes com a ação deste profissional.
As competências das Unidades Curriculares Carreira Profissional no Turismo, Promoção do Trabalho em Equipe e Organização da Cozinha podem ser trabalhadas concomitantemente às específicas do profissional, buscando o princípio da contextualização, porém a Carreira Profissional no Turismo deve ser a primeira a iniciar. Na unidade Organização da Cozinha recomendamos que o orientador leve os alunos a uma visita técnica, para observar a estrutura física e funcional de uma cozinha profissional.
As Unidades Curriculares Boas Práticas na Manipulação de Alimentos e Segurança na Cozinha devem ser trabalhada ANTES das competências específicas do profissional. A unidade Bases da Cozinha I deve ser trabalhada ANTES da unidade Gard Manger. Esta última deverá ser trabalhada ANTES de Bases da Cozinha II e Preparações de Sobremesas. As Unidades Curriculares Planejamento e Elaboração de Cardápios, Cozinhas Temáticas e Harmonizações Gastronômicas podem ser trabalhadas concomitantemente.
A Prática Profissional Supervisionada em Cozinha tem o objetivo de inserir os alunos na vivência em atividades no ambiente real de trabalho e deve ser executada em cozinhas de restaurantes conveniados e é específica à formação do profissional, uma vez que propicia ao educando a realização de atividades em situações concretas de trabalho, organizadas e orientadas em ambiente real sob orientação diária de um profissional do estabelecimento e o acompanhamento semanal de um orientador.
Essa prática profissional ocorrerá mediante a um convênio estabelecido pela Unidade do Senac/SC com empresas parceiras e será organizada por meio de cronograma (constando nome da empresa, nome do aluno e carga horária/dia) seguindo os prazos de encerramento do curso e posteriormente sendo arquivado junto ao Diário de Classe.
Essa metodologia não substitui as práticas em sala de aula que devem ocorrer em todas as competências, realizando as atividades, interações e rotinas do ambiente de trabalho.
Com base no Plano de Ensino e Aprendizagem, o orientador deve, em seu primeiro contato com a turma, discutir com os alunos os critérios de avaliação que serão considerados nos instrumentos previstos. Isso fará do aluno um co-participante do processo de ensino e aprendizagem.

Para ministrar as aulas previstas na organização curricular deste, poderão ser admitidos docentes com o seguinte perfil:
¿ Especialistas/Mestres nas áreas de Gastronomia e/ou Alimentos e Bebidas, Turismo e Hotelaria com comprovada experiência profissional de no mínimo um ano.
¿ Graduados nas áreas de Gastronomia e/ou Alimentos e Bebidas, Turismo, Hotelaria e Administração com comprovada experiência profissional de no mínimo um ano.
¿ Técnicos de Nível Médio nas áreas de Gastronomia e/ou Alimentos e Bebidas, Turismo e Hotelaria com comprovada experiência profissional de no mínimo um ano.
¿ Profissionais atuantes nas áreas de Gastronomia e/ou Alimentos e Bebidas, Turismo e Hotelaria com comprovada experiência profissional de no mínimo dois anos.

Ao aluno que concluir o curso será conferido o certificado de Cozinheiro

Sala de aula convencional.
Laboratório de Informática, contendo: computadores com conexão à Internet
Sala ambiente (Cozinha Pedagógica) com os equipamentos e utensílios necessários, conforme Anexo I.
Empresas conveniadas


EQUIPAMENTOS DE COZINHA
01 Fogão( industrial ou caseiro ¿ 6 bocas )
01 Coifa
01 Pia com cuba de inox
02 Bancadas de trabalho
01 Fritadeira
01 Forno elétrico
01 Salamandra
01 Geladeira
01 Freezer
01 Batedeira de massa
01 Liquidificador
01 Carrinho de lixo com pedal e tampa
01 Banho Maria de inox
01 Paneleiros ¿ armários para guardar utensílios
01 Chapa
01 Forno Combinado


UTENSÍLIOS DE COZINHA
01 Abridor de latas
02 Assadeira para forno
03 Bacia de aço inox
01 Batedor de arame
02 Caçarola com 2 asas e tampa
02 Caçarola reta com cabo
01 Caldeirão com 2 asas e tampa
01 Coador chinois
03 Colheres de vários tamanhos de altileno
04 Colher para arroz
02 Concha meia lua
01 Conjunto de bicos lisos e ondulados para saco de confeitar
01 Conjunto de espátulas ¿pão duro¿
01 Cortador / carretilha para massa
01 Descaroçador de azeitonas
01 Descascador de legumes
01 Escorredor de massa
01 Espátula
01 Espremedor de alho
01 Espremedor de batata
02 Espumadeira
02 Faca ¿meia-lua¿
03 Faca de cozinha ¿ grande
03 Faca de cozinha ¿ média
02 Faca para descascar legumes
01 Faca para desossar
02 Faca para filetar
01 Faca para retirar polpa
01 Forma redonda para torta
12 Forminhas para empada
02 Frigideira
01 Funil de inox
1 dúzia Garfo de cozinha
01 Garfo para assados
01 Jarras graduadas ¿ capacidade 500 ml
01 Mandolim
02 Noisetteira (boleador)
01 Pedra para amolar facas
02 Pegador de massa
01 Peneira para arroz
02 Pincel para confeitar
04 Potes de plástico para armazenar mantimentos
01 Ralador manual de 4 faces
01 Rolo para abrir massa de altileno
02 Saco de confeitar
04 Tábua de altileno
03 Tabuleiro de aço inox
01 Escorredor de pratos e talheres
05 Panelas de vários tamanhos
01 Tesoura de cozinha
1 dúzia de Pratos rasos
1 dúzia de Pratos fundos
1 dúzia de Talheres de mesa - garfos e facas
01 Escorredor de macarrão
01 Cortadores de massa
04 Panos de prato de uso diário
Papel Toalha ¿ conforme necessidade
Papel Alumínio ¿ conforme necessidade
Papel manteiga ¿ conforme necessidade
Guardanapos ¿ conforme necessidade
1 dúzia de Copos para água
02 Jarra de água/suco
Materiais de limpeza - panos, buchas, detergentes, vassouras, rodos ¿ conforme necessidade

REFERÊNCIAS
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