Desde fevereiro, a rotina da criciumense Vitória Vieira Bez Fontana, 21 anos, representante de Santa Catarina na ocupação Cozinha nas Competições nacionais do Senac, tem sido intensa. “Fico uma ou duas semanas por mês em Joinville e o restante em Criciúma.” Com 8 anos, a menina que gostava de ver a avó cozinhar, já tinha planos: “Eu sempre falava que iria abrir um hotel com um restaurante, para que eu pudesse receber as pessoas. Então o tempo foi passando e fui pesquisando mais sobre a cozinha. Me interessei muito mais quando eu soube que tinha faculdade disso e com 17 anos quis fazer o curso.”

No segundo semestre de Gastronomia, o coordenador do curso, Rafael Mastell, fez o convite para Vitória participar das seletivas das Competições. Trabalhando de dia e estudando à noite, para a estudante a princípio não foi simples aceitar. A rotina exigiria algumas renúncias, como abrir mão do emprego onde trabalhava há quatro anos. Porém, ela resolveu seguir adiante: “Percebi que seria uma oportunidade para eu crescer no ramo, então resolvi aceitar o desafio. Quando passei na seletiva estadual, tive que abrir mão de algo para me dedicar ao que eu tanto sonhava, então, em março deste ano, já treinando para a nacional, resolvi me desligar da empresa e me dedicar totalmente à competição. O apoio da minha família foi muito importante.”

No processo de aprendizado, a aluna tem descoberto e experimentado novas possibilidades da área de atuação: “Hoje com a competição o que me encanta muito é fazer coisas novas, fugir do feijão com arroz, como dizemos. Não tenho uma comida preferida, mas eu amo comer e cozinhar, então o que fizer, eu vou gostar. Hoje não tenho uma especialidade de um prato de preferência, mas eu gosto muito de fazer eventos.” 

Prova e avaliação

A prova da cozinha simula o dia a dia de um restaurante, incluindo algumas etapas de pré-teste e alguns elementos surpresa. Nos dois primeiros dias, as provas serão de um prato principal com uma sobremesa, servindo quatro porções de cada: uma para foto, duas para o júri cego e uma para avaliação de peso.

No primeiro dia, com tempo maior de prova (4h30), os competidores farão o  mise en place (técnica culinária de organização e preparo), preparando alguns ingredientes que utilizarão nos demais dias, como destrinchar frango, etiquetar e guardar, simulando a cozinha de um restaurante real. Além disso, terão que entregar um prato principal representando a gastronomia brasileira, utilizando milho e peixe, também descamado na hora, como obrigatoriedades, e um ingrediente regional de outro estado que será sorteado dois dias antes do evento. Santa Catarina está levando butiá.

No segundo dia, para o prato principal a obrigatoriedade é frango e cenoura torneada, a sobremesa é de abóbora e uma oleaginosa surpresa que deverá aparecer em um dos pratos. No último dia, a prova será conjunta com o serviço de restaurante. Os competidores servirão 30 pratos a partir de um cardápio pré-pronto, que inclui: sopa de cenoura e salada de grãos, de entrada; filé mignon com molho benese (feito de gema de ovo) e lasanha vegetariana, de prato principal; e panacota e mousse de chocolate para sobremesa. Os elementos surpresa serão um vegetal para a salada e uma fruta para a calda da panacota. 

Além do sabor e apresentação da comida, no terceiro dia também serão avaliadas a comunicação com os competidores de serviço de restaurante e a prática de serviço à mesa. Sobre as surpresas e disputa entre os competidores, o professor e treinador, Daniel André Lopes, explica: “A competição não traz elementos que podem prejudicar os alunos, não tem este intuito. A ideia é que eles mostrem o máximo do que conseguiram aprender e como conseguem se adaptar.”

Por fim, o quesito sustentabilidade é também um critério importante. A separação do lixo será avaliada entre o descarte do que é orgânico e reciclado, e a separação e armazenamento daquilo que pode ser reaproveitado dos ingredientes utilizados, como a sobra do corte torneado de cenoura, que irá para a sopa do último dia.

Treinamento

Acompanhada pelos professores Daniel e Rafael, Vitória conta um pouco sobre o ritmo do treinamento: “A rotina é bem puxada. Em Criciúma, eu treinava a tarde no começo, quando o Daniel estava em Criciúma treinávamos o dia inteiro e depois eu ia para a aula. Já quando eu ia para Joinville, era o dia inteiro também. Nesta reta final, intensificamos - às vezes passamos de 10 a 11 horas na cozinha.” 

O treinador Daniel explica como foi conduziu os trabalhos e focou cada etapa: “O treinamento é como um curso de cozinha, desde as bases técnicas ao preparo dos pratos. No início, fomos trabalhando com ela todas as técnicas de base, como se ela estivesse iniciando um curso de cozinha, desde cortes até preparos. Depois, com o projeto-teste, começamos a desenhar os pratos que ela vai fazer na competição.”

Para dar conta das entregas no período estipulado, Vitória vai trabalhar com equipamentos de última geração que permitem realizar diversas tarefas ao mesmo tempo, como forno combinado, thermomix, thermo circulador, fogão por indução e ultracongelador. Com todos eles Vitória já tem familiaridade, das cozinhas das unidades de Criciúma e Joinville.

Sobre o processo de aprendizagem, Vitória já comemora alguns resultados: “Fez muita diferença para a minha experiência profissional. Já aprendi muita coisa, nós aprendemos de cortes a caldos, molhos, e já vivi muita coisa também.”

Sobre o sentimento da ida para as Competições nacionais, no Rio de Janeiro, ela ressalta: “Representar Santa Catarina é muito emocionante. Eu nunca imaginava estar neste posto de representar um estado grande e ter o meu nome na ocupação de Cozinha.” Após os oito meses de preparo, lidar com a ansiedade é um desafio, para o qual, de maneira consciente, ela se considera preparada: “Faço terapia desde o começo, então acredito que isso me ajudou muito também e aprendi a respirar antes da prova.”, pondera. 

Ficha técnica:

Competidora: Vitória Vieira Bez Fontana, 21 anos

Ocupação: Cozinha

Treinador: Daniel André Lopes

Município: Criciúma

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