"Optamos pela auditoria do Senac, que tem um programa estruturado, com a metodologia que a gente queria. Essa é uma forma de associar forças, cada um com seu melhor, para implantar melhorias nos nossos restaurantes. Elas vão além da segurança, com análise de estruturas, processos (armazenamento, distribuição) gestão de recursos financeiros, humanos e de gêneros alimentícios, otimizando nossos processos de gestão, evitando perdas e oferecendo ainda mais valor aos nossos clientes ”, explica o nutricionista do Sesc SC, Leonardo Surna.

 

Todos os estabelecimentos que servem alimentos no Sesc estão sendo submetidos a processos de auditoria dentro do Programa Alimento Seguro (PAS). A metodologia avalia uma série de itens e vai muito além do que é exigido pela legislação, observando aspectos da rotina nas cozinhas para otimização de processos. O trabalho já começou nos restaurantes dos hotéis Sesc Cacupé (Florianópolis), em Blumenau e na Pousada Rural Lages. 

O analista estadual do eixo educacional Gastronomia e Turismo do Senac SC, Felipe Martins, explica os objetivos e a metodologia do Programa Alimento Seguro (PAS). "A principal parte dos itens trata das adequações da Vigilância Sanitária, que exige uma série de requisitos, são várias resoluções e leis aplicáveis. Nós entendemos a demanda e montamos a proposta de acordo com a necessidade de cada estabelecimento. O segundo ponto é a ajuda ao gestor para usar determinadas técnicas de gerenciamento no seu estabelecimento como evitar o desperdício e a melhor conservação e manuseio de alimentos, que garantem uma maior durabilidade e otimizam o uso dos recursos. O alimento não só vai durar mais, como estará muito mais seguro para o consumo”, esclarece Martins. 

A previsão é de que, até o final deste semestre, todos os restaurantes e lanchonetes já estejam com o Selo do PAS, que certifica o atendimento aos padrões de qualidade do Programa. "O Senac é muito criterioso na concessão da certificação, entregue somente para aqueles que seguem a metodologia criada em 2012. A concessão do Selo pode ser divulgada para que a clientela verifique a qualidade do estabelecimento no que diz respeito ao manuseio e preparo dos alimentos”, diz Martins. "Considero que o ganho é uma maior confiança do cliente sobre onde está comendo, pois sabe que o local tem um cuidado com a comida, com a alimentação que está sendo servida. É um reconhecimento para o estabelecimento e uma confiança para o cliente”, destaca Surna. 

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), sejam elas infecções como salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose; intoxicações alimentares como botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos e toxinfecção causada por alimentos como cólera. O check-list do Programa Alimento Seguro do Senac analisa processos de higienização, condições ambientais do entorno e das instalações, modos de produção e controle de qualidade. "O Sesc sempre priorizou a alimentação saudável, desde estimular hábitos alimentares melhores da população em geral, só que além disso, a gente preza pela segurança dos alimentos por isso implantamos o PAS, para um controle ainda maior nos nossos restaurantes", conclui Surna.