O objetivo é incluir estes pratos no cardápio dos restaurantes, da mesma forma que foi feito com as ostras e os mexilhões a partir de 1999, quando nenhum restaurante comercializava moluscos e hoje, estão presentes na grande maioria dos restaurantes. Além disso, pretende-se gerar demanda para esses produtores de alga, por meio do desenvolvimento de produtos de uso na indústria alimentícia.

Sobre os benefícios para a gastronomia catarinense, a analista de projetos educacionais do Senac, Nathália Bernardinetti, conta que o Senac vai explorar as possibilidades para a gastronomia. "Temos a possibilidade de gerar demanda para esses produtores, estimular a cadeia produtiva e aumentar a fonte de renda de quem já está trabalhando nas fazendas marinhas ou queira investir nessa atividade econômica. A pesquisa, ligada ao Setor de Inovação do Senac SC, vai explorar as possibilidades de uso gastronômico da alga, além da sua conservação e armazenamento após a coleta, aplicando as técnicas básicas da cozinha – quente e fria –, confeitaria e panificação e coquetelaria”, afirma.

Etapas da pesquisa

O projeto tem previsão de duração de um ano, com dedicação e envolvimento do corpo técnico do Senac SC, entre professores e analistas. "Iniciamos o projeto pela aplicação das técnicas básicas de cozinha, técnicas de corte e cocção da macroalga. Ao mesmo tempo, desenvolveremos materiais de boas práticas de manipulação da macroalga, contemplando as técnicas de higienização compatíveis com o insumo, armazenamento, pré-preparo, entre outros”, conta Nathália.

Concluída essa parte, será iniciada a aplicabilidade da macroalga, quando serão realizados os testes em preparos da cozinha fria, cozinha quente, panificação e confeitaria – tanto na cozinha internacional quanto na nacional. Com o material levantado, prevê-se uma prática de análise sensorial a partir de preparos selecionados ao longo do estudo e, também, de aceitabilidade dos produtos desenvolvidos. Os resultados finais devem sair entre agosto e setembro de 2023. No entanto, ao longo do projeto, os resultados parciais serão compartilhados.

No momento, Santa Catarina conta com 456 maricultores, produtores de moluscos e outros mexilhões. Destes, quatro começaram a cultivar algas na última safra, em Florianópolis e Palhoça, e conseguiram produzir mais de 102 toneladas do produto. Outros 10 municípios iniciam na safra 2022/2023, que começou em setembro deste ano. Para a próxima, deverá ter a produção também em São José, Penha e São Francisco do Sul.

A demanda por algas no Brasil vem crescendo principalmente pelo uso na indústria de biofertilizantes, já que da macroalga é extraída uma substância que promove o crescimento das plantas e as torna mais produtivas, resistentes a pragas, doenças e as adversidades climáticas.

Essa espécie de alga é exótica e está há 30 anos no Brasil, mas somente em 2020 os cultivos comerciais foram autorizados em Santa Catarina pelo Ibama. A autorização só foi concedida após o Estado estudar a alga durante 10 anos e comprovar a sua viabilidade ambiental de cultivo.

A Kappaphycus alvarezii não consegue se reproduzir na natureza. Assim, sua propagação é vegetativa, ou seja, alguns galhos são quebrados e colocados para crescer, como se fossem clones da planta mãe.  No Sul do Brasil, o ciclo de cultivo inicia em setembro e vai até maio. Entre junho e agosto os cultivos são interrompidos porque a temperatura da água fica abaixo de 18°C e nessas condições a alga morre.

"Para os produtores é importante, pois precisamos diversificar os cultivos marinhos. Não dá para todos viverem apenas do cultivo de ostra e mexilhão. Então, sempre estudamos espécies para integrar os sistemas de cultivo dessas fazendas marinhas”, conta Alex Alves dos Santos, pesquisador da Epagri.

Dessa vez, a espécie escolhida foi a macroalga, que vem para ajudar na fonte de renda desses produtores. "Por exemplo, quando ocorre a maré vermelha, em que o produtor é obrigado a interromper o comércio de molusco, ele poderá comercializar alga. Inclusive, a alga ajuda na despoluição dos mares, pois no momento em que ela absorve nutrientes como fósforo, nitrogênio e até carbono para o crescimento, ela ajuda a despoluir os mares. Se todo o litoral passar a produzir essa alga, ela vai diminuir a poluição marinha” ressalta o pesquisador.